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营养膳食
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肉类食品的营养价值

发表日期:2014-01-15 浏览: 1832 次

 

肉类食品,大家都知道我们的营养离不开肉类食品,但其营养价值相信不一定了解,现在由深圳最大的家政公司中家家政为大家讲解肉类食品的营养价值。肉类主要来源为禽、畜动物的肌肉、内脏。但通常人们摄取的肉类往往是含有不同程度脂肪和胶原纤维等的混合构成物,能为人体提供各种氨基酸、脂肪、矿物质和维生素。肉类具有特殊的风味,并易为人体的酶消化,其吸收率也高,饱腹感强,可加工烹调制成各种美味佳肴,所以食用价值较高。

肉类营养成分含量随动物的种类、部位、年龄及肥瘦程度的不同而有显著差异,如肥瘦程度不同的肉类中,蛋白质和脂肪的含量差别极大。一般内脏中脂肪含量较少,维生素和无机盐则比较丰富,而且氨基酸模式是最靠近人类需要的食物之一。

蛋白质:畜肉含蛋白质10%~20%,畜肉蛋白质的必需氨基酸含量及利用率与全鸡蛋相近,并且富有一般植物性食品蛋白质所缺少的精氨酸、组氨酸、赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸等,所以畜肉蛋白质的营养价值较高。生物学价值在80%左右,氨基酸评分为90以上。

脂肪:畜肉脂肪含量因取样部位不同而有较大差异,一般波动在10%~90%之间,平均含量10%~30%左右,其主要成分为各种脂肪酸和甘油三脂及少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸,畜肉的脂肪酸多为饱和脂肪酸。胆固醇含量瘦肉每100g约为70mg,肥肉比瘦肉高2倍~3倍,内脏更高,约为瘦肉的4倍~5倍,动物的脑每100g含胆固醇约为2000mg~30mg。羊肉中含辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸,是羊肉具有特殊羊膻味的原因。

碳水化合物:肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在,含量很少。

矿物质:畜肉含矿物质约为0.6%~1.1%,其中磷127mg/100g~170mg/100g,钙含量约为7mg/100g~11mg/100g,钙的吸收率较高,铁的含量与屠宰过程中放血程度有关,约为0.3mg/100g~0.4mg/100g,猪血中的含铁量约为37.5mg/100g,为血红素铁,生物利用率较高。猪肝和猪肾中铁含量较高,吸收利用率也较高。

维生素:畜肉中的维生素含量以硫胺素为最高,内脏中,特别是肝脏中的维生素A、维生素B1、维生素B2均高于肌肉,还含有一定量的泛酸、吡哆醇、胆碱等。

禽肉包括鸡、鸭、鹅肉。禽肉营养价值与猪肉相似,质地细嫩,容易消化吸收。蛋白质约占20%,属于优质蛋白质。禽肉氮浸出物较多,故禽肉煨汤其味鲜美。禽肉脂肪含量很少,鸡肉为12%,水禽鸭、鹅分别为7%和11%,脂肪熔点低(330C~400C),易于消化吸收,并含有20%亚油酸。禽肉中钙、磷、铁等矿物质含量较丰富,肝脏中含铁多且吸收率高。禽肉中的维生素含量也较多,尤其是维生素A和维生素B2,鸡肝脏中所含维生素A比牛、羊、猪肝的含量高1倍~6倍。禽肉还含有一定量的具有抗脂肪氧化作用的维生素E,故禽肉在-180C冷藏条件下贮藏一年也不会酸败。总的说来禽肉制品较优于畜类肉制品。