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营养膳食
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各类食物营养之水产品价值

发表日期:2014-01-15 浏览: 1845 次

 

我们接着上篇文章讲解各类食物营养,这篇仍然是由最大的家政公司中家家政的营养师为大家讲解,水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类海带、紫菜)等。我国产鱼种类有1500余种。不但有丰富的淡水资源,而且也有丰富的海洋资源。

蛋白质:鱼类是蛋白质的良好来源,一般含量在15%~20%

,鱼肉蛋白质利用率为85%~90%,氨基酸组成较平衡,与谷类蛋白质相比,所含的蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较为丰富。鱼肉含水分多,脂肪量少,肌肉纤维短细,比畜肉细嫩,更易消化吸收。

脂肪:鱼类脂肪含量为1%~10%,不同鱼种含脂肪量差异很大,如鳕鱼、银鱼含脂肪在1%以下,而河鳗脂肪含量为28.4%,平均为1%~3%。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,通常多呈液态,熔点较低,其中不饱和脂肪酸占80%,消化率为95%。近年来国内外利用海产鱼脂肪(油)中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的多不饱和脂肪酸来防治动脉粥样硬化症和冠心病,取得了一定的效果。

矿物质:鱼肉中的矿物质含量为1%~2%,磷的含量最高,约占总矿分的40%,此外钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多,其中钙的含量高于禽肉,虾皮含钙高达991mg/100g,但钙的吸收率较低。海产品类富含碘,有的海产鱼每公斤含碘,而淡水鱼每公斤含碘仅为50μg ~400μg ,牡蛎富含铜,可达30mg/100g。

维生素:鱼类是维生素的良好来源,如维生素B2和维生素PP,有些生鱼体内含有硫胺素(VB1)酶,所以新鲜鱼如不及时加工烹调处理,硫胺素则易被破坏。鱼的肝脏含有丰富的维生素A和维生素D,由于维生素A性质活泼,其分子结构中有6个不饱和双键,易被氧化失活,故新鲜鱼必须及时加工处理。