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营养膳食
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豆类及其制品的营养特点

发表日期:2014-01-15 浏览: 1501 次

 

豆类包括大豆和其它豆类,是人类重要的食物之一,等量大豆所提供的能量虽然与粮谷相近似,但其提供的蛋白质和脂肪量要比粮谷高出数倍。充分开发利用豆类食品,对改善我国人民膳食和营养状况,补充蛋白质来源,增强人民体质,均具有重要意义。在此由中家家政专业的家庭营养师为大家分享豆类及其制品的营养特点。中家家政直属分公司深圳福田家政,南山家政,宝安家政,龙岗家政,龙华家政等二十家,三家学校,为鹏城广大人民服务了十七年。
大豆类常指黄豆、青豆和黑豆,是最佳的豆类,含有较高的蛋白质和脂肪,碳水化合物相对较少,含有较多的矿物质,B族维生素含量也多于谷类。
蛋白质:大豆含蛋白质35%~40%,是粮谷的3倍~5倍,也高于牛肉的含量,氨基酸的组成和比例较适合人体需要,与牛奶、鸡蛋相近。而且富含赖氨酸但蛋氨酸较低,是粮谷蛋白质互补的理想食物。大豆蛋白质必需氨基酸的量及构成比例与WHO/FAO提出的“理想蛋白质氨基酸组成模式”及全蛋蛋白质氨基酸组成相比,只有氨酸含量稍低。
脂肪:大豆含脂肪甚为丰富,平均为18%,其中不饱和脂肪酸为84.7%,饱和脂肪酸为15.3%,脂肪酸中55%为亚油酸,此外含21%的油酸、6%的棕榈酸、6%的硬脂酸以及少量其它的脂肪酸。磷脂约占1.5%,其中主要是大豆磷脂,含量高于鸡蛋。
碳水化合物:大豆碳水化合物含量约为25%,其中约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等,另一半是一类能形成粘质纤维素的物质,如棉籽糖、水苏糖等,这些物质存在于豆细胞壁,不能被消化吸收,属于无效糖,在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨,引起腹部胀气,在计算大豆营养价值时,其碳水化合物应折半计算为宜。
维生素:大豆含有一定量B族维生素,其含量比粮谷类多数倍,大豆虽然没有维生素C,然而却含有一定量的胡萝卜素和维生素E。而将大豆发芽为豆芽的时候,却产生较多的抗坏血酸。矿物质:大豆含有丰富的钙、磷、铁,每100g中分别含有367mg、571mg和11mg,但铁的吸收率不高。
在食用大豆的各种加工方法中,从蛋白质消化率高低来看,干炒大豆不如煮大豆好,煮大豆又不如豆浆、豆腐好。利用微生物的作用,使大豆或豆腐发酵制成的豆豉和腐乳,不但大豆蛋白质容易消化吸收,同时还可以使谷氨酸分离出来,味道鲜美。其它杂豆,如豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆和刀豆等,其营养素组成与大豆类有较大差另,碳水化合物含量较高,约为50%~60%,蛋白质为25%,脂肪仅占1%左右。我国这些豆类种植较广,品种很多,是一类重要食物,可为人们提供廉价的植物蛋白质。
豆制品的营养价值:豆浆:豆浆含蛋白质4.4%,其含量高于牛奶,且易消化吸收。脂肪、碳水化合物含量分别为1.8%和1.5%,能量含量低于牛奶,铁含量超过鲜牛奶。此外,钙、核黄素、维生素A和维生素D也低于鲜牛奶,若能通过食品强化,补充其不足的营养成分,则可代替人乳,用牛乳喂养婴儿。